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Cannoli alla siciliana

El mar Tirreno, las tierras volcánicas, el clima, los rastros de civilizaciones que se fueron encimando, hacen que los perfumes y sabores sean más acentuados en Sicilia, la isla triangular. Que los limones que maduran en la franja costera cerca del Etna huelan a gloria, que el pistacchio di Bronte -también llamado oro verde- sea incomparable. Los productos naturales de calidad superior se conjugan con la rica y refinada cocina de la isla, platos salados y dulzuras inefables que ha sido homenajeados por el cine (la preparación de la caponata en El padrino) y las series (Tony derritiéndose frente a una bandeja de cannoli en Los Soprano). Jacques Kermoal y Martine Bartolomei se dedicaron a fichar noventa ricette en el libro La mafia se sienta a la mesa (Tusquets). Y hay que decir que actualmente, en el local de La Pasta Frola (frolla, en el origen), avenida Corrientes al 1365, se mantiene fielmente la tradición de sus fundadores. Allí, aparte de la tarta de masa quebradiza (rellena de membrillo autóctono) del título, se pueden encontrar cannoli, sfogliatelle allá siciliana, biscotti con mandorle…

Buccelatto de Palermo

Secar los tomates maduros al sol estival es un ritual tradicional de la isla que se ha transmitido de generación en generación. Partidos al medio sobre tablones de madera, necesitan alrededor de una semana para deshidratarse (protegidos de la lluvia, claro). Entonces se enjuagan y se pasan por una mezcla de agua y vinagre para esterilizarlos. Se les quita el exceso de líquido con papel absorbente y se conservan en frasco de vidrio -paseado previamente por agua hirviendo- con aceite de oliva, dientes de ajo, hierbas preferentemente frescas como orégano y albahaca; unas alcaparras siempre resultan bienvenidas. Se consumen a piacere, la forma más simple: sobre tostadas de pan de campo, acompañados de queso, algún salame. El pesto de tomates secos -bien triturados y con queso rallado- exalta pastas de cualquier formato.

La caponata si mangia fredda o calda

Plato de antiguas raíces -al menos, tres siglos- requiere para 4 comensales 2 berenjenas respetables, un carnoso ají rojo Darío Argento, una cebolla blanca grande, 2 tallos tiernos de apio y 3 o 4 tomates perita a punto de caramelo. Saltear las verduras en cubos en aceite común (una vez lista la preparación se le añade el oliva, que así mantiene su sabor y otras virtudes), unos minutos a fuego suave, revolviendo. Añadir aceitunas negras sin carozo, una buena cucharada de alcaparras, medio vaso de vinagre de vino (o, si se prefiere, de aceto), una cucharadita (de té) de azúcar.  Dejar cocinar un rato más para que se mezclen las fragancias. Salpimentar. La caponata se puede comer fría, tibia o caliente, como guarnición de carne o arroz blanco; también como plato principal acompañado de muffulete (panecillos etéreos aromatizados con semillas de hinojo o un toque de anís).

Operística pasta alla Norma

Pasta alla Turiddu

Creada en homenaje a la obra maestra del siciliano -de Catania, para más datos- Vincenzo Bellini. O sea que se puede degustar escuchando a Maria Callas cantando el aria Casta diva… Aquí también la berenjena (melanzana) es estrella si se la corta en dados, se la deja un rato con sal en un colador, se la pasa por agua fría y se la escurre bien. Entretanto, se dora apenas una cebolla en láminas y se cocina al dente la pasta corta (penne rigati, ideal). Se saltean las berenjenas en el sofrito anterior y se agregan 3 tomates picados, pelados y sin semillas. Sal, pizca de azúcar, albahaca fresca. Ya en la fuente la pasta salseada, dejar caer encima 3 o 4 cucharadas de buena ricotta.

Una variación para pasta, típica de la zona de Trapani, es casarla con sardinas (frescas o de lata), puré de tomate, hinojo picado, azafrán, aceite de oliva y 2 o 3 filetes de anchoas. Si los hubiere, un puñadito de piñones. Un secretín: hervir un minuto en el agua donde se van cocer los fideos los troncos que no se comen -pero pueden perfumar- del hinojo. Sartenear la pasta con la salsa y solo al final poner el azafrán (o cúrcuma) disuelto en un poco del agua de la cocción, para darle más sabor y espesor al conjunto.

Vitel sardiné etcétera

Arrancini

En Sicilia se toman libertades con el típico manjar navideño o de Año Nuevo, el localmente celebérrimo vitel toné (vitello tonato, de origen piamontés): lo preparan con sardinas de lata, jugo de limones (sí, los del Etna, acá podemos probar con limas), crema de leche, aceite de oliva, perejil picado, alcaparras, sal, pimienta blanca.

Los arancini se llaman así por su semejanza con las naranjas. Se hace con arroz -preferentemente, carnaroli- cocido que va rellenando con lo que tenga a mano (carne picada salteada con cebolla y arvejas; verduras a gusto con provoleta en trocitos -lo indicado es el queso caciocavallo-, pero échenle un galgo en estas tierras australes). Se le da forma de bola a cada porción, cerrándola con cuidado, se pasa por pan rallado y se doran una a una, raudamente, en la sartén con aceite común bien caliente.

En cuanto a la pizza de este territorio, solo lleva una gruesa capa de salsa de tomate y cebolla, más unos filetes de anchoa en aceite que se colocan antes de cubrir de rojo profundo la masa ya horneada apenas. Nada de mozzarella por encima: solo unas ralladuras de provoleta y un ratito más de vuelta al calor.