 |
| Cebollas, de Cristina Villalonga |
Ya lo pregona el refrán: “La olla sin cebolla es boda sin tamborín”. Refrán este que como tantos otros se desprende de un clásico de la literatura, Retrato de la Lozana andaluza, de Francisco Delicado. Es decir, que a principios del siglo XVI se consideraba en España tan necesario el uso de la cebolla en toda clase de guisos, como la música en las fiestas. Y no solo en los guisos, habría que aclarar, porque la cebolla en la cocina es buena para casi todo: tortillas, tartas, ensaladas, sopas, salsas, fugazzas y fugazzetas… Para realzar rellenos de empanadas y pasteles, como plato principal y como guarnición, en crocantes aros fritos o confitada…
La cebolla no solo es indispensable en la cocina por su sabor que exalta otros sabores, algo que se viene apreciando hace -sin exagerar- miles de años, sino que además es sumamente nutritiva (fibras, antioxidantes, glúcidos, potasio, fósforo, calcio, vitamina C) y encima brinda cualidades medicinales, reconocidas desde que los esclavos construían las pirámides. Asimismo, empleada por los marineros de antaño que en sus largos viajes recurrían a esta lilácea para ahuyentar el escorbuto. Cultivada primeramente en la Mesopotamia (buena parte del Irak actual), en bulbos de diversos formatos y gustos, pasó a Egipto (donde aparte de consumirla cruda era empleada como planta ritual que acompañaba a los finados en sus tumbas), llegó a la Antigua Grecia y al Imperio Romano (que les dedicó jardines enteros llamados cepiane). De ahí al resto de Europa y el mundo. Y hasta hubo un rey francés considerado “monarca de las cebollitas”, al que se le adjudica una inmoderada pasión por la soupe à l'oignon. A las Américas llegó recién con los colonizadores, entrando primero por la zona del Caribe.
Sus usos medicinales se han aplicado en distintas civilizaciones y épocas. Para citar un ejemplo al azar: en la Edad Media francesa, independientemente de ser incorporada con harta frecuencia en incontables platos, se recurría a la cebolla en cataplasmas para calmar dolores. (Era época en que se usaban pocos desodorantes corporales y seguramente el olor que impregnaba la cebolla se confundía con el del sudor…). En la actualidad, en ese país y en varios otros, se sigue apelando a la cebolla tanto para prevenir gripes y resfríos (poniendo ese bulbo en distintos lugares de la casa, con su cáscara), como para aliviar los síntomas de la congestión en las vías respiratorias (se coloca media cebolla pelada y partida sobre un platito de loza en la mesita de luz durante la noche; otra recetita: cortar los dos extremos del bulbo, en uno pincharle un tenedor de acero inoxidable y proceder como en el caso anterior).
La cebolla -“escarcha cerrada y pobre” en las hermosas Nanas que Miguel Hernández le canta su hijo desde la cárcel- debe guardarse en lugares secos, frescos y oscuros para que se mantenga en buena forma durante varias semanas. Si le salen brotes verdes, se pueden usar picaditos como se hace con la ciboulette. Si por algún motivo se desea guarda en la heladera, hay que hacerlo en envases herméticos a fin de que no pierda su sabor.
 |
| Fruta y cebolla, mural de Pompeya, Museo Arqueológico de Nápoles |
En nuestra latitudes, con suerte y viento a favor, se pueden encontrar tres tipos de cebollas: la más común dorada o cobriza, conocida como Valenciana en España, de carne jugosa y picante (la que hace llorar como la Magdalena sobre los pies de Jesús); la blanca un tanto achatada (más suave) y la deliciosa colorada (en verdad, violácea). La échalote y la cebollita de verdeo ya son otro cantar (sin hacer llorar). También está los cebollinos, tontos de capirote; los cebolludos, de toscos modales; y el cebollón, que es flor de borrachera…
Los franceses, grandes cultores de la cebolla en muchas variedades, tienen la exquisita rosada de Rostoff, y aplican la mención de este bulbo en el habla cotidiana. Por caso, “être habillé comme un oignon” es una frase hecha referida a las personas que, en invierno, llevan una vestimenta en varias capas. Para no verter lágrimas a la violeta, se sugiere, en Francia y en otros lugares del mundo: pelar la cebolla bajo el chorro de agua fría; poner las cebollas ya peladas en un bol con agua fresca y un toque de vinagre blanco; al picar, sumergir cada tanto el cuchillo, que debe ser mediano y de hoja puntuda, en agua helada.
Recetas rápidas y sencillas
Un superclásico: la tarta
 |
| Tarta de cebollas |
3 o 4 cebollas grandes se cortan en finas rodajas y se caramelizan con pizca de azúcar en una cucharada de postre de manteca y una de aceite común (de girasol, maíz), a fuego lento. Entretanto, se calienta el horno. Ya con las cebollas cocidas fuera del fuego y en plan de entibiarse, se baten 2 o 3 huevos con unos 100 gramos de crema de leche, se condimenta con sal, pimienta y nuez moscada a piacere y se añaden 50 gramos de queso rallado (preferentemente gruyère). Forrar tartera grande enmantecada con masa comprada preferiblemente en buena fábrica de pastas, volcar el batido, mandar a horno caliente una media hora, hasta dorarla.
Variaciones: Caramelizada con miel. Las cebollas se cuecen de la misma manera pero añadiéndoles una cucharada de miel (en vez del pellizco de azúcar), se condimentan igualmente (sal, pimienta, nuez moscada) y ya fuera del fuego se le suman, mezclando bien, 200 gramos de ricotta fresquita, ciboulette picada y 3 huevos batidos. Volcar sobre la tartera forrada con masa y espolvorear generosamente con queso parmesano (o el que haya en el freezer, donde el queso duro cortado en cubos se conserva muy bien) y llevar a horno caliente. Si hay presupuesto o es día de fiesta, se puede reemplazar la ricotta por queso de cabra con el añadido de un buen chorro de crema fresca.
Al relleno básico (cebolla, crema, huevos) es muy posible enriquecerlo con tiritas de panceta (se saltean con la cebolla) y un diente de ajo. O con aceitunas negra en trocitos. Y siempre le sienta bien el tomillo fresco.
Si hay ánimo y tiempo de amasar, la tarta de cebolla hecha con pasta casera brisée queda realmente suculenta. Se prepara con 250 gramos de harina (sin leudante), un poco de sal. Se cortan en cubos 100 gramos de manteca recién salida de la heladera y se añaden a la harina, deshaciéndola hasta que quede arenosa, se incorpora una yema de huevo (optativa, da buen color y ayuda a ligar) y con una tacita de agua fría en una mano y un tenedor en la otra, se va echan el líquido hasta formar una bola homogénea. Casi sin amasar, se le da unos golpecitos con el puño, se la aplasta suavemente y se la envuelve en papel film entes de dejarla en la heladera alrededor de una hora. Sacarla, esperar unos minutos antes de estirarla con palote en una superficie enharinada. Estirar, estirar, ponerle encima papel film. Envolver el palote con la masa cubierta, operación que facilitará pasarla a la tartera enmantecada, obviamente quitar el papel film que quedará del lado de afuera. Recortar los bordes (reservarlos para una tartita dulce o salada, buena para aprovechar requechos o alguna confitura de frutas), volcar la mezcla que se eligió para la tarta de cebolla y depositaren el horno.
Omelette cremosa
Cocina una cebolla grande por persona bien picada en 30 gramos de manteca con chorrito de aceite de girasol a fuego medio, unos 5 minutos. En un bol batir un huevo por persona con un chorrito de crema de leche, sal y pimienta blanca. Volcar sobre la cebolla sin retirarla del fuego. Cuando los huevos comienzan a cuajar, remover apenas con una espátula para que la cocción sea pareja. Cuando se considera que la omelette está a punto, echarle por encima queso rallado grueso. Servir con ensalada verde (la rúcula le sienta de rechupete).
Petits oignons glacés
15 o 20 cebollitas amarillas (bien pequeñas) peladas enteras se colocan sin superponerlas en olla o sartén con 1 cucharada de manteca, 1 de azúcar, un poco de agua (que no debe cubrirlas). Tapar, cocer dulcemente 10 minutos, destapar, reducir el líquido. Las cebollitas quedan blancas y radiantes. Si se desea que tomen color, se continúa la cocción haciendo movimientos circulares (glacés à brun). S’il vous plaît, no dejar quemar. (Mismo procedimiento para zanahorias glaseadas en bastones).
Compota de cebolla y soja
4 cebollas comunes, 4 échalotes, 2 dientes de ajos -todo bien picadito- se hacen transpirar con una sospecha de azúcar en aceite de oliva (unas 2 cucharadas) durante varios minutos a fuego mínimo, tapando la olla o la sartén. Revolver cada tanto hasta lograr el punto de cocción deseado. Regar entonces generosamente con salsa de soja (al menos, 1 tacita de café), sumarle un chorrito de agua y dejar al fuego un ratito más con un par de ramitas de tomillo fresco (o una cucharita, si es seco). Servir como guarnición de pescados, carnes, o simplemente con un puré de papa, batata o calabaza. Esta compota fría queda excelente acompañando fiambres.